厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 

1、标准中式餐厅工作区分为： 

（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。 

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。 

（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。 

（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 

（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 

（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 

2、中式餐厅各分区主要设备的配置： 

（1）操作区： 

对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 

对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。 

四、厨房设备布置加热设备及数量概算： 

1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。 

2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 

3、工程设计中主要设备数量概算： 

（1）炒灶： 

a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 

火眼数=餐厅桌数/5 

b.以零客为主的川菜餐厅 

火眼数=进餐人数/40-50 

c.部队、学校 

火眼数=就餐人数/100 

大锅灶=人数/200-300 

（2）蒸饭柜、蒸柜炉： 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。